餐廚垃圾是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、學(xué)校、食堂及餐飲行業(yè)等產(chǎn)生的食物加工下腳料（廚余） 和食用殘余（泔腳）。餐廚垃圾的成分非常復(fù)雜，是油、水、果皮、蔬菜、米面，魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質(zhì)的混合物。其中，廚余中糖類含量高，而泔腳則以蛋白質(zhì)、淀粉和動物脂肪等為主，鹽分、油脂含量高。
我國處理餐廚垃圾的傳統(tǒng)方法是直接將餐廚垃圾作為生豬的飼料，而近些年，餐廚垃圾被廣泛用來制作地溝油。從垃圾處理角度來看，之前餐廚垃圾去路也是明確的，并有經(jīng)濟效益，因此餐廚垃圾并未被隨意丟棄。但傳統(tǒng)處理方法由于食物鏈短，存在極大的安全隱患，以及地溝油也被確認(rèn)為含有大量的致癌物質(zhì)。因此，這幾年來政府管制加強，傳統(tǒng)方法已被明令禁止，規(guī)定禁止使用飯店廚房的泔腳垃圾、食品加工過程中產(chǎn)生的動物制品廢棄物飼喂畜禽。
同時，餐廚垃圾還具有較大的資源化利用價值，包括利用餐廚廢油作為化工原料生產(chǎn)生物柴油、硬脂酸和油酸、肥皂、潤滑油、混凝土制品脫模劑等產(chǎn)品的工藝技術(shù)，這些技術(shù)在實際中均有應(yīng)用，并取得了一定的效果，經(jīng)濟效益也非�？捎^。
因此，從食品安全和資源化兩個維度來看，餐廚處理方式的轉(zhuǎn)變均為必然趨勢，在政策引導(dǎo)下，當(dāng)?shù)卣块T將通過統(tǒng)一收集、定點處理、資源利用等手段，實現(xiàn)餐廚垃圾的安全處理以及資源利用。
未來幾年，在中國經(jīng)濟的“穩(wěn)中求進”和“打造中國經(jīng)濟升級版”的總體思路下中國餐飲業(yè)的發(fā)展環(huán)境將發(fā)生深刻變化，長期積累的產(chǎn)業(yè)能力不足、外部政策負(fù)累的深層次矛盾將日益突出，粗放增長模式將難以為繼，已進入到必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級促進產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵時期，已走向必須通過產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級打造現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的唯—發(fā)展之路。
