餐廚垃圾是指居民日常生活以及食品加工、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的剩飯剩菜等垃圾和廢棄食用油脂，餐廚垃圾不僅來(lái)自大型食堂、餐飲酒店等相對(duì)集中源，而且還來(lái)源于千萬(wàn)家庭，其產(chǎn)生量巨大，按月產(chǎn)生系數(shù)為1噸/萬(wàn)人估算，全國(guó)13.4 億人口，餐廚垃圾月產(chǎn)生量預(yù)計(jì)達(dá)到13.4萬(wàn)噸。
  如果不加處理，餐廚垃圾極易變質(zhì)、腐爛、發(fā)酵，滋生蚊蠅，產(chǎn)生大量毒素及散發(fā)惡臭氣體，從而污染水體和大氣。餐廚垃圾作為城市有機(jī)生活垃圾的主要成分，因其高水分、高油脂、高鹽分以及易腐發(fā)臭、易生物降解等特點(diǎn)，不宜直接填埋和焚燒。當(dāng)前餐廚垃圾處理主要以資源化為導(dǎo)向，經(jīng)多年的探索和發(fā)展，出現(xiàn)了飼料化、好氧堆肥化和厭氧發(fā)酵能源化等技術(shù)工藝。本文餐廚垃圾處理工藝的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述，分析了各種技術(shù)存在的優(yōu)缺點(diǎn)，并就當(dāng)前技術(shù)存在的短板，提出了今后改進(jìn)和發(fā)展的方向。
  1.餐廚垃圾飼料化兩種方式:
  餐廚垃圾飼料化是目前國(guó)內(nèi)常用的處理方法之一。餐廚垃圾飼料化有物理和生物兩種途徑:  
  ①物理途徑———直接將餐廚垃圾脫水(餐廚垃圾脫水機(jī))后進(jìn)行干燥(餐廚垃圾干燥設(shè)備)消毒，粉碎后制成飼料;
  ②生物途徑———利用微生物菌體將廚余垃圾進(jìn)行發(fā)酵，并通過(guò)微生物不斷地生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝，使發(fā)酵體積累有用的菌體、酶和中間體，而后將這些發(fā)酵體烘干后制成蛋白飼料。
  2.餐廚垃圾堆肥化
  餐廚垃圾堆肥化也是一個(gè)微生物的轉(zhuǎn)化過(guò)程，即利用微生物對(duì)餐廚垃圾中的有機(jī)質(zhì)實(shí)現(xiàn)降解的過(guò)程，最終生成穩(wěn)定的富含腐殖質(zhì)的有機(jī)肥料。從養(yǎng)分分析，餐廚垃圾含有較高的有機(jī)質(zhì)、低碳氮比，是一種極易降解腐熟的物料。但餐廚垃圾堆肥也受到物料自身特性的影響，體現(xiàn)為含水率高、容重高、鹽分高 ( 即三高) 的特點(diǎn)。
  餐廚垃圾堆肥技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)較為成熟，但由于油分、鹽分及其他雜質(zhì)成分在餐廚垃圾堆肥產(chǎn)品中的殘留，導(dǎo)致堆肥產(chǎn)品的利用價(jià)值降低，對(duì)作物甚至土壤存在不同程度的負(fù)面影響，從而也間接影響到堆肥產(chǎn)品的出路。因此，如何提高餐廚垃圾堆肥品質(zhì)，如何培育堆肥產(chǎn)品綠色利用市場(chǎng)，以及明確產(chǎn)品消化途徑和消化主體是當(dāng)前迫切需要解決的問(wèn)題。然而，結(jié)合當(dāng)前技術(shù)和管理發(fā)展趨勢(shì)，技術(shù)上應(yīng)該能夠做到逐步提高餐廚垃圾堆肥產(chǎn)品的質(zhì)量，至于產(chǎn)品的出路，在前期階段還是應(yīng)依賴政府的推動(dòng)甚至需要財(cái)政的補(bǔ)貼，到后期逐步實(shí)現(xiàn)各方利益的平衡，形成一個(gè)健康的綠色產(chǎn)品市場(chǎng)。
  3.餐廚垃圾厭氧發(fā)酵
  餐廚垃圾的厭氧發(fā)酵是密閉厭氧的條件下，利用厭氧微生物將餐廚垃圾有機(jī)部分降解，其中一部分碳元素物質(zhì)轉(zhuǎn)換為甲烷和二氧化碳。與其它技術(shù)相比，餐廚厭氧發(fā)酵技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，該處理反應(yīng)不受供氧限制，機(jī)械能損失少; 可以產(chǎn)生具有利用價(jià)值的甲烷，發(fā)酵后沼液、沼渣可以利用; 反應(yīng)在密閉容器中進(jìn)行，不易產(chǎn)生臭氣等污染物，對(duì)環(huán)境影響較小。
  餐廚垃圾的厭氧發(fā)酵由傳統(tǒng)而簡(jiǎn)單的沼氣池發(fā)展起來(lái)，經(jīng)過(guò)多年的改進(jìn)和摸索，目前發(fā)展成為兩大塊主流技術(shù): 一是高自動(dòng)化程度的集成化餐廚垃圾處理技術(shù); 另一個(gè)是餐廚垃圾厭氧發(fā)酵制氫高新技術(shù)。
  3. 1 厭氧產(chǎn)甲烷
  目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于厭氧發(fā)酵產(chǎn)氣研究的文獻(xiàn)報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，研究者主要從物料配比、接種、預(yù)處理、鹽度等因子對(duì)厭氧產(chǎn)甲烷的影響進(jìn)行了深入的研究和探討。
  3. 2 厭氧制氫氣
  隨著對(duì)厭氧發(fā)酵的深入研究，科研人員不滿足于現(xiàn)狀，轉(zhuǎn)而對(duì)厭氧發(fā)酵的中間產(chǎn)物———氫氣日益引起了他們的關(guān)注，有文獻(xiàn)報(bào)道表明，接種物、基質(zhì)種類、pH 值、反應(yīng)溫度等因素對(duì)厭氧制氫均有顯著的影響。
  餐廚垃圾處理方法各有特點(diǎn)，也各有短板，如何揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是今后推進(jìn)技術(shù)發(fā)展與應(yīng)用的關(guān)鍵。未來(lái)發(fā)展需要解決包括源頭減量和純化、副產(chǎn)品出路、技術(shù)進(jìn)一步完善和集成等重要問(wèn)題。那么，解決這些問(wèn)題的總體措施就需要從宣傳著手，告別不良飲食習(xí)慣，持續(xù)灌輸餐廚垃圾源頭細(xì)分類的方法; 提倡采用多元的處理工藝和模式，把餐廚垃圾加工成附加值高的不同副產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾多樣化處理同時(shí)，也減少了副產(chǎn)品的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。在技術(shù)層面，應(yīng)在前期研究的基礎(chǔ)上，以改良傳統(tǒng)工藝為主，結(jié)合我國(guó)實(shí)際，加強(qiáng)厭氧制沼氣和好氧堆肥技術(shù) (包括菌種的分離和馴化、菌種活性、效率、穩(wěn)定性和抗逆性的提高等方面)的基礎(chǔ)研究，繼續(xù)加大對(duì)餐廚垃圾大型沼氣和堆肥工程方面的研發(fā)力度，加強(qiáng)與國(guó)內(nèi)外同行專家的交流及合作，研發(fā)一批低成本、低運(yùn)行費(fèi)，安全可靠、自動(dòng)化水平高的，具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的餐廚垃圾處理設(shè)備。